رساله‌ای درباره قهوه عراقی!

در باب قهوه عراقی حق آن است که رساله‌ای نوشته شود. با یکی دو کلام نمی‌شود حقش را اداره کرد. درست کردن قهوه عراقی هم آداب خاص خودش را دارد. هر کسی را هم نمی‌رسد که قهوه در بین مهمان‌ها توزیع کند. آن کس که قهوه می‌دهد باید یکی از متشخص‌ها و یا از متعینین و جاافتاده‌ها باشد. این‌که کمربند قطار فشنگ و خنجر و عقال ضخیم بسته است، یعنی این‌که حواست باشد، من قهوه‌چی و چای‌چی نیستم، من مرد عربی اصیل یکه‌تاز میدان هستم اما به احترام مهمان برای پذیرایی با قهوه خودم به خدمت ایستاده‌ام. قهوه را هم در مهمانی‌ها اول از مهمان سید شروع می‌کنند، ولو که از نظر سنی کوچک‌تر باشد. بعد به مهمان‌های جاافتاده و متعین دیگر و بعد به جوان‌ترها تعارف می‌کنند و آخر از همه به صاحب‌ دعوت و مهمانی!

خودش سید بود و ریش و مویی سفید کرده بود و شال سبز سیدی بسته بود اما به زائران قهوه تعارف می‌کرد. زائران ایرانی بعضا سختشان هست که از فنجان مشترک همه بخورند، این را هم می‌خواهند با یک‌بار مصرف و به قاعده لیوانی بخورند اما معمولا خصوصا سفر اولی‌ها نمی‌دانند تلخی‌اش چه برقی از کله می‌پراند!.جوانی بود به نام میثم ناجی از اهالی موکب نعمانیه که قهوه توزیع می‌کردند، توزیع قهوه را حتی به او هم نداده بودند. او فقط قهوه را به عمل می‌آورد. از کیفیت لباسش پرسیدم. گفت: روپوش خاکستری رنگی که به قاعده همان قبای روحانیان و اهل حوزه است اما بدون آستین، عراقی‌ها “صایه” می‌نامند. کمربندی که بسته بود که فی الواقع کمربند رزم و نبرد بود “مّشحَله” نام دارد. خنجری هم به نشانه فروسیت و شجاعت حمایل آن می‌کنند. به راحتی شماره تلفن داد و گفت هر سوالی داشتی در خدمتم.

میثم ناجی یک پر “صایه” را بالا داده بود و زیر “مَشحَله” حمایل کرده بود که یعنی خادم آماده به خدمت و پا به رکاب است. از او از کیفیت عمل آوردن قهوه عراقی و طعم خاص آن پرسیدم. راز و رمزی که تا کنون برای من کشف نشده است! بلافاصله گفت: خیالت را راحت کنم. من استاد قهوه درست کردن هستم اما سرراست که بخواهم بگویم، هیچ قهوه‌ای حتی قهوه‌ای که من در خانه درست می‌کنم، طعم قهوه‌ای را که در موکب درست می‌کنم، نداشته و نخواهد داشت. قهوه امام حسین (ع) چیز دیگری است! گفت: در موسم اربعین چون حجم زیادی قهوه در روز مورد نیاز است و دلّه عربی به تنهایی جواب‌گو نیست، اول از یک کتری بزرگ به قاعده کتری‌های بزرگ چای که ما ایرانی‌ها در حسینیه‌ها استفاده می‌کنیم، برای قهوه استفاده می‌شود. آب که نیمه‌گرم شد در حدود ۲۵ قوطی کامل قهوه درجه یک – غیرفوری – را در آن خالی کرده و به خوبی مخلوط می‌کنند.

بعد قهوه‌ها را درون دَلّه می‌ریزند و به حسب ذوق‌های مختلف به آن هِل یا کُندر یا زعفران اضافه می‌کنند و سپس دله را نزدیک ذغال یا آتش چوب می‌گذارند. خودش اصرار داشت که طعم قهوه‌ای که با ذغال و آتش چوب عمل می‌آید یک دنیا با قهوه روی گاز متفاوت است. دله در کنار آتش و گرمای ذغال کم‌کم داغ می‌شود و نم نم محتویات داخل به جوش نزدیک می‌شوند. هر از چند گاهی درب دله را باز می‌کنند و نگاه می‌کنند، از کنار دیواره داخلی دلّه که قهوه آرام آرام شروع به غل زدن‌های ریز کرد دله را عقب می‌کشند تا کمی خنک شود، دوباره بعد از چند دقیقه‌ای دله را نزدیک ذغال می‌کنند. باردیگر که نزدیک غل زدن شد، دوباره آن را عقب می‌کشند و به همین حساب چند باری تکرار می‌شود تا قهوه به خوبی جا بیافتد. بعد از این مراحل حالا قهوه را صاف می‌کنند و در دله‌های کوچک‌تر می‌ریزند و پذیرایی شروع می‌شود که آن هم آداب خاص خود را دارد. فنجان با دست راست تقدیم می‌شود و با دست راست باید گرفته شود. اگر برای کسی که می‌نوشد یک بار کافی بود موقعی که فنجان را برمی‌گرداند باید آن را چند مرتبه تکان دهد ولی اگر دوباره می‌خواهد باید بدون تکان آن را بازگرداند و قس علی هذا

یثم تاکید داشت که قهوه‌ای را که این طور به عمل می‌آید اگر در بطری دربسته بریزند و هوا با آن نرسد تا یک سال هم می‌توان در یخچال یا فریزر نگه داشت و کیفیت آن اصلا تغییر نمی‌کند.سال گذشته یکی از خدام موکب‌های بصره دستور دیگری داشت. او می‌گفت ما یک کیلو قهوه خوب را برای یک دله متوسط استفاده می‌کنیم. ابتدا نیم کیلو قهوه را در یک دله ریخته و به عمل می‌آوریم سپس قهوه به عمل آمده را با پارچه ململ صاف کرده و عصاره‌اش را می‌گیریم و در دله می‌ریزیم. اندکی که قهوه خنک شد، دوباره در همین دله نیم کیلو قهوه دیگر می‌ریزیم و دوباره آن را به عمل می‌آوریم. بعد از آن صاف کرده و تقدیم زوار می‌کنیم.در مجموع برایم معلوم شد، همین قهوه عراقی که به نظر ساده می‌آید چیز پرخرجی است. در مجالس ختم و ترحیم عراقی‌ها قهوه مهم‌ترین و بل‌که تنها چیزی است که برای پذیرایی استفاده می‌شود.

به قلم: جمال اشرفی