خرمشهر و صفای عید فطر / سیده فاطمه هلالات

«ام ثائر» همسرش را چند سالی است که از دست داده است. دیابت هم دارد اما شیرینی را از سفره عیدشان حذف نکرده. با کامی تلخ اما لبخندی همیشگی امسال هم چند روز مانده به عید عزم خرید می‌کند. پسرش «سید محمدرضا» از میان هفت فرزندش سوی چشمش و عصای دستش شده، به جای او به بازار می‌رود. آرد سفید، آرد نخودچی، هل، گلاب و… را به جای مادر می‌خرد. چند کیلو هم می‌خرد تا به همه مهمان‌ها برسد و شرمنده کسی نشوند. معمولا خانه آن‌ها عید پر از مهمان می‌شود.

ماه رمضان؛ ماه شیرینی

انواع شیرینی‌ که خرمشهری‌ها آن را «حلویات» می‌خوانند، زینت بخش سفره‌های افطار و ضیافت‌های ماه مبارک رمضان و عید فطر است. شهرهای جنوبی خوزستان به ویژه خرمشهر که مرز مشترک با کشور عراق دارد و از دیرباز به خاطر رونق بندر و توسعه چشمگیرش محل رفت و آمد اقوام مختلف از کشورهای مختلف از جمله کشورهای حاشیه خلیج فارس بوده است. این شیرینی‌ها در کشورهای همسایه هم رونق دارد و طرفداران بسیاری دارد و دستور تهیه‌شان مشترک است.

عید فطر قبلا صفای دیگری داشت

«مینا جوادپور محمره‌نژاد» که به «ام ثائر» معروف است، یکی از بانوان خرمشهری است که دلش برای رسم و رسوم کهن در ماه رمضان و عید فطر تنگ شده است. او می‌گوید این رسوم رو به محو شدن هستند. آهی از سر حسرت می‌کشد و تعریف می‌کند: آن موقع‌ها همه چیز بهتر بود و رنگ و طعم بهتری داشت. هیچ کس هیچ چیزی بدون شریک کردن همسایه به او مزه نمی‌داد. او ادامه می‌دهد: ماه رمضان «هریس» (حلیم) درست می‌کردیم. «ماقوته»، «لگمات»، «صب الگفشه» و «خنفروش» هم از قلم نمی‌افتاد. هر خانواده جداگانه درست می‌کرد اما به مقدار زیاد و بین آشنایان و همسایه‌ها پخش می‌کرد. سادات که در میان این مردم جایگاه دارند و بر همه مقدمند، خانه هایشان محل تجمع مردم دور و نزدیک می‌شود. باید برای پذیرایی مناسب آماده باشیم. این را ام ثائر می‌گوید. او می‌افزاید: عید فطر در قدیم صفای دیگری داشت. در قدیم در خانه‌های خرمشهر در عید فطر باز بود و مردم بعد از نماز عید دسته جمعی به دید و بازدید می‌رفتند. اول هم از سادات شروع می‌کردند؛ خانه ما همیشه جز اولین خانه‌ها بود.

شیرینی‌های خرمشهر تنوع دارد

ام ثائر 55 سال را رد کرده است. می‌گوید: قدیم در خرمشهر زنان دو روز مانده به عید خمیر شیرینی را درست می‌کردند، قالب می‌زدند در سینی‌های بزرگ می‌چیدند و آن را به نانوایی می‌بردند. البته آن موقع مثل الآن فر نبود. تنورها گازوئیلی بود اما الان همه در خانه و در فر خانگی درست می‌کنند. همه هم این کار را نمی‌کنند. خیلی‌ها دیگر از قنادی شیرینی می‌خرند. ام ثائر که قبلا نزدیکی مسجد جامع زندگی می‌کرد و حالا 4-5 سالی است که به خیابان النصر کوی مولوی(حوض الملاچه) نقل مکان کرده، ادامه می‌دهد: در هیچ‌جا مثل خرمشهر شیرینی متنوع وجود ندارد. خرمشهر به خاطر رفت و آمد با کشورهای حاشیه خلیج فارس همیشه تنوع زیادی در انواع شیرینی‌ داشته است.

پخت انواع شیرینی

در عید «صباح» دختر تقریبا 30 ساله میناخانوم که از کودکی در کنار مادر درس کدبانوگری را از بر شده است، در خیلی چیزها از جمله پخت و پز زبانزد است و حتی گوی سبقت را از مادرش ربوده است. صباح که مجرد است، می‌گوید: مادرم از مادرش «خاتون» پخت این شیرینی‌ها را یاد گرفته، من هم از ایشان. برای عید شیرینی‌هایی از جمله «کلیجه»، «دونات»، «اصابع العروس»(انگشتان عروس) و باقلوا درست می‌کنیم. صباح که درس خواندن را خیلی دوست نداشت و عاشق هنر خیاطی، گل سازی و البته آشپزی است، یادش نمی‌رود که بگوید که پخت شیرینی‌ها را از دو روز مانده به عید آغاز و تا عید نگهداری می‌کنند بدون این‌که حتی کهنه شود: برای پخت «دونات» که از شیرینی‌های خارجی و گرد و شبیه تیوپ تایر است از موادی مثل آرد، تخم مرغ، شیر و کره استفاده و مثل «لگیمات» در روغن فراوان سرخ می‌شود و پس از سرخ شدن در پودر قند غوطه می‌خورد.

اصابع العروس

صباح فرزند دوم خانواده است و بسیار پرتلاش ادامه می‌دهد: باقلوا هم با آرد سفید، گردو، دارچین، تخم مرغ و نشاسته درست می‌شود و نیاز به مایع خمیر ندارد. خمیرش را خودمان به صورت لایه‌های نازک درست می‌کنیم و به صورت لایه‌لایه با بقیه مواد روی هم می‌گذاریم و در فر قرار می‌دهیم که پخت آن دقت و زمان زیادی می‌گیرد. صباح شیرینی‌های خرمایی را هم از مهم‌ترین شیرینی‌های عید می‌داند. او از شیرینی خرمایی یا دارچینی به نام «کلیجه» که به آن کلوچه یا قطاب هم گفته می‌شود و همچنین «اصابع العروس» به عنوان دو نمونه شیرینی ضیافتی یاد می‌کند: «کلیجه» با آرد سفید، مایع خمیر، شیر، هل و زیره و با مغزی از خرما، یا گردو و دارچین درست می‌شود، قالب زده می‌شود و با دست لبه‌های آن به هم چسبانده می‌شود و در فر پخت می‌شود. اصابع العروس به نازکی انگشت یک دختر است. از شیرینی‌های خرمایی است که در روغن سرخ می‌شود.

بفرمایید شیرینی عید

با عشق دونات با چایی سرو می‌شود اما در عید در ظرف‌های تخت شیرینی خوری که به صورت مرتب چیده شده با شربت زعفران تقدیم مهمانان می‌شود. دونات کمی بزرگ تر از بقیه شیرینی هاست و باقلوا از همه شیرین تر. چون شیره مالی می‌شود. حالا کمتر کسی در خانه شیرینی می‌پذیرد اما مینا و دخترش صباح و ام ثائرهای بسیاری با عشقی وصف‌نشدنی همچنان با دستانشان شیرینی عید را آماده می‌کنند و انتظار عید را می‌کشند.

منبع : همشهری