نان

دکتر لفته منصوری : من و خانواده، در نیمه خرداد، سفری به مهدی‌شهر یا سنگسر در ضلع شمال غربی سمنان داشتیم. میهمان دوست گرامی و ارجمندم دکتر روح‌الله خادمی استاد دانشگاه سمنان بودیم.

شهری در دامنه‌ی کوه‌های البرز با تنوع اقلیمی کوهستانی – کویری مخصوص به خود و جاذبه‌های تاریخی، فرهنگی و اماکن دیدنی چون حسینیه اعظم مهدی‌شهر، آب‌انبار شهر، امامزاده قاسم و امامزاده علی‌اکبر، کافر قلعه، مسجد پامنار، هتل سنگسر و موزه‌ی عشایری ایل سنگسر؛ شهری زیبا در دلِ دره و در میان کویر که انسان را به آرامش و آسایش می‌نشاند.

و به قول عباس معروفی: «سفر یعنی اینکه تو با دیدن یک درخت احساس کنی برای اولین بار است که آن درخت را می‌بینی، وگرنه این‌همه خلبان و راننده شب و روز از جایی می‌روند به‌جای دیگر؛ هیچ درختی براشان تازگی ندارد. این‌که سفر نیست. سفر یعنی دور شدن از یکنواختی. وسعت دید، نسبت مستقیم دارد به بُعد مسافت؛ هر چه دورتر، وسعت دید بیشتر؛ و من این را پیش از سفر نمی‌دانستم. سفر یعنی اینکه وقتی صبح از خواب بیدار شدی تعجب کنی و از خودت بپرسی من اینجا چه می‌کنم؟»

و من در این جُستار می‌خواهم از «نان» بنویسم. در این سفر با محمود فیروزی نانوای عاشق و خلاق و پرانگیزه‌ای آشنا شدم که نانوایی او یک موزه‌ی مردم‌شناسی و مملو از میراث تاریخی مهدی‌شهر است.

محمود فیروزی می‌گوید نان سنگسری نه‌تنها در استان سمنان، بهترین نوع نان است بلکه جزو بهترین نان‌های محلی در سطح کشور محسوب می‌شود. بانوان سنگسری نان‌های گوناگونی به مناسبت‌ها و گروه‌های سنی مختلف می‌پزند؛ مثلاً برای کودکان «کالو» و برای افراد مُسن «تَنبُلو» دارند.

دکتر خادمی و همسر مهربانشان دو نوع نان «شَت‌فَتیر» که این نان مثل فتیر معمولی است با این تفاوت که در زمان خمیر کردن به‌جای آب، از شیر استفاده می‌کنند که هم مقوی و هم خوشمزه‌تر و هم نرم‌تر از سایر نان‌ها است؛ و نان «پیازی» که اسمش همراهش است. وقتی چانه را بر روی «لاک» باز می‌کنند، روی آن را مخلوطی از مواد آرشه، جزغاله، پیاز رنده شده، زردچوبه و سیاه‌دانه آغشته می‌کنند و بعد به تنور می‌چسبانند؛ بر سفره‌ی پُر مهر خود گذاشتند و ما تازه متوجه شدیم که نان چیست و تاکنون چه چیزی به نام «نان» به خوردمان می‌دادند.

خود تو پنداری که تو نان می‌خوری؟ / زهرمار و کاهِش جان می‌خوری[۱]

غیرازاین دو نان؛ پنجه‌کش، چپُتین، فتیر، تَنبُلو، لامین‌لاوو، آردبِدیمو، آردکولو، کُل‌خوشکو، کال‌فَتیر، جُونون، کِلوا، خُشکه‌نون، پیچو، کِلوج، کولو و گولاچ از انواع نان‌های محلی مهدی‌شهر است. می‌خواهم از ارسطو اجازه بگیرم و در این جُستار از تعریف او درباره‌ی انسان که حیوان ناطق است، کمی عدول کنم و بگویم انسان موجودی جستجوگر و مقایسه‌گر است؛ و سهم من اهوازی در پهنه‌ی دشت گندم خیز و پر خیروبرکت خوزستان و آب‌های جاری آن، از نان جز حسرت و رشک به دیگران نیست!

نان‌مان نه نان خورش‌مان درد و رشک / کوزه‌مان نه آب‌مان از دیده اشک[۲]

اهواز ۶۱۲ واحد نانوایی سنتی و ۴ واحد صنعتی دارد؛ در شهری که ۶۰ تا ۷۰ درصد نانوایی‌هایش اجاره‌ای هست چه انتظاری دارید نان باکیفیت، پخت کنند و به مردم بدهند؟ با نگاهی به قیمت تمام‌شده‌ی نان و هزینه‌های جاری و اجاره‌ای واحد نانوایی، اگر مستأجر ضرر نکند، واحد نانوایی خود را خوب اداره کرده است! اما این مدیریت به ضرر مردم است که به کم‌فروشی، کاهش نیرو، به‌کارگیری افراد غیر ماهر و ارزان‌قیمت، کاهش وزن چانه، افزایش تعداد نان خروجی و کاهش مصرف موادی از قبیل خمیرمایه، کاهش زمان تخمیر، تسریع در پخت و انجام ناقص آن و … روی می‌آورد؛ که می‌شود نانی که در اهواز می‌خوریم.

یک سبد پُر نان ترا بر فرقِ سَر / تو همی‌خواهی لبِ نان دربه‌در

بر سرت نان است و پایت اندر آب / وز عطش وز جوع گشتستی خراب[۳]

و آخر چرا؟ و من از قول سعدی به فرماندار و اداره غله و شورای آرد و نان می‌گویم:

کرامت جوانمردی و نان‌دهی است / مقالات بیهوده فرماندهی است.

و به‌قول‌معروف اگر نان گندمی‌ات نیست، زبان مردمی‌ات چه شد؟ که راست و حسینی مشکلات را با مردم در میان بگذارید و راه چاره بجویید و کاری بکنید. آن‌ها می‌دانند و ما می‌دانیم که نان اصلی‌ترین منبع تأمین‌کننده نیازمندی‌های انرژی، پروتئین، مواد معدنی و برخی از ویتامین‌های روزانه مردم است و به‌عنوان مهم‌ترین غذای مردم شناخته می‌شود؛ و ما ایرانی‌ها با مصرف سرانه ۱۴۰ کیلوگرم، از نان‌خورترین مردمان جهان هستیم. (به جدول مصرف سرانه نان در ایران و جهان که همراه این یادداشت است، نگاه کنید.) در ایران به‌طور متوسط ۴۶/۲ درصد از کل انرژی مصرفی روزانه یک نفر شهری ۵۹/۳ درصد از کل انرژی یک نفر روستایی را نان تشکیل می‌دهد.[۴]

چراکه: آدمی اول حریص نان بود / زانک قوت و نان ستون جان بود[۵]

اگر از مسئولان بخواهم که رسیدگی به نان و نانوایی‌های اهواز را جزء اولویت‌های این شهر قرار بدهند؛ لابد خواسته‌ی گرانی است، آن‌هم در شهری که جمع‌آوری زباله‌هایش تبدیل به مسئله‌ای شده است و وقت مسئولان جهت رتق‌وفتق آشغال می‌گذرد؛ چه جای درخواست ارتقای کیفیت نان برای مردم است؟!

اگر دانی که نان دادن ثواب است / خودت می‌خور که بغدادت خراب است[۶]

 

 

پانوشت منابع:
[۱] – مولوی
[۲]- مولوی
[۳] – مولوی
[۴] – رضوانی، محمد و همکاران (۱۳۹۹)، بررسی تغییرات ترجیحات مصرف‌کنندگان نان در مناطق شهری ایران با استفاده از رهیافت‌های WARP و SARP، مجله تحقیقات مدل‌سازی اقتصادی، دوره ۱۱، شماره ۴۲، ص ۱۹۰.
[۵] – مولوی
[۶]- ضرب‌المثل فارسی