نان سِیِّاح!

در هرجایی که تمدن بوده، «مادر» بوده و بوی «نان» و گرمای زندگی هم بوده است. اگر بگویم که نان از اولین دستاوردهای معنوی و مادی بشر است، اغراق و مبالغه نکرده‌ام. هیچ مذهبی نیست که به نان آن حالت تکریم و احترام را نداشته باشد. تنور گِلیِ مادر و اجاق هیزم سوز او، نبض زندگی و گرمابخش روابط اجتماعی خانه و خانواده‌های ما درگذشته بوده است.

تنور جزء فضای قدسی خانه به‌حساب می‌آمد، با مستراح که گاه بیرون از حریم خانه و یا در دورترین نقطه از تنور در حیاط خانه ساخته می‌شد؛ فاصله‌ی زیاد داشت و این نشان‌دهنده‌ی قداست نان بود. تاوه یا همان تنور صحرایی همین حرمت و قداست را داشت. آداب ویژه‌ی تنور و تاوه نیز همین معنا را به ذهن متبادر می‌کرد. نان را چون آیه‌های قرآنی هرگز افتاده بر زمین نمی‌بینی. صلوات بر محمد و آل محمد علیهم‌السلام و گفتارها و پندارهای نیک در شعاع تنور و تاوه هنگام پخت نان حکایت از به هم آمیختگی معنویت و مادیت در زندگی سنتی بود. مادر وقتی خمیر را ورز داده و چانه‌ها را در طَبَق گذاشته و آماده پخت می‌کند؛ دست‌های خود را در همان ظرف خمیر (معیانه) شسته و آب را در پاک‌ترین نقطه‌ی محیط دوروبر خود می‌ریزد.

امشب در عید خجسته و میمون بعثتِ آخرین پیامبر خدا، حضرت محمد بن عبدالله (ص) بنا به دعوت مادرم در پارک زیبای و جدید ۷ هکتاری ملاثانی؛ یکی از محبوب‌ترین و لذیذترین نان محلی قوم عرب را خوردیم.نان برنجی سِیِّاح (Siah) یکی از نان‌های محلی مخصوص عرب‌های خوزستان است و شبیه آن در هیچ نقطه از ایران حتی در خاستگاه برنج، خطه‌ی سرسبز شمال ایران، گیلان، مازندران و گلستان دیده نمی‌شود. جا دارد سازمان میراث فرهنگی، صنایع‌دستی و گردشگری این نان خوشمزه و لذیذ را به‌عنوان یک اثر معنوی در زمره‌ی آثار غیرملموس قوم عرب ایرانی، ثبت جهانی کند.

نان برنجی سِیِّاح دو ویژگی دارد که آن را از همه‌ی نان‌های محلی ایران و حتی دو نوع نان محلی برنجی دیگرِ عرب‌های خوزستان، به نام رصاع (Rsaa) و طابگ(Tabag) متمایز می‌کند. این دو ویژگی نان سِیِّاح، یکی قبل از پخت که به‌جای  خمیر از مایه‌ی غلیظ نان (آرد، آب و نمک) استفاده می‌شود و بعد از پخت؛ این نان باید در همان حالتِ گرم و داغ تناول شود و برخلاف رصاع و طابگ قابل ذخیره نیست. البته این نان از بس تُرد و خوشمزه است، به‌خودی‌خود چیزی از آن باقی نمی‌ماند تا ذخیره شود!

این دو ویژگی؛ نان سِیِّاح عرب‌های خوزستان را از دیگر نان‌های برنجی ایران نظیر خلفه یا خلبه شرق گیلان که در سمت تالش و غرب گیلان به آن کِشتا می‌گویند؛ بپُخته لاسئه نون، نان تمیجان و نان لاکو که در شمال از آرد برنج به عمل می‌آیند؛ و از مشهورترین نان محلی تاوه‌ای که توسط مادران بختیاری به نام نان تیری که همین نان را مادران بلوچی بانام تیموش در سفره‌ی عشایر جنوب سیستان و بلوچستان می‌گذارند که از آرد گندم عمل می‌آید و دیگر نان‌های گندمی نظیر نان یوفکا، نان برکو (آرد گندم با بلغور گندم)، نان شُلشُلی، نان مُشتک، نان گرده زیر چاله (ورچاله) و نیز نان فطیر چوره گی و کته چوره گی عشایر شاهسون اردبیل متمایز می‌کند. همچنین از نان چزنک (نان فطیر با روغن حیوانی) مادران لُر متفاوت می‌نماید. طبیعتاً از نان ترتیلا و نان تاکو که از آرد ذرت هستند و نان کلگی که از قدیمی‌ترین نان‌های مادران کهگیلویه و بویراحمدی که از عصاره بلوط درست می‌شود، بسیار متفاوت است. با نان شلکینه که مادران عرب و مادران کُرد از آرد سفید گندم، نمک، شکر، شیر، زرده‌ی تخم‌مرغ، زعفران دم‌کرده، روغن محلی و شیره‌ی خرما یا انگور پخت می‌کنند هم متفاوت است.

شیوه‌ی پخت نان سِیِّاح به این شکل است که آرد برنج را پس از یک‌بار از الک یا صافی رد کرده تا از یکدست بودنِ آن مطمئن شوند، سپس آرد را در ظرف گودی ریخته و به آن آب و نمک اضافه می‌کنند تا مایه‌ای مانند دوغ غلیظ به دست آید. مایه را خوب به هم می‌زنند تا بدون گلوله شود. سپس تاوه را روی حرارت گذاشته تا خوب داغ شود. بعدازآن با کاسه‌ای ته صاف مقداری از مایه‌ی نان را روی تاوه ریخته و با پشت کاسه روی سطح تاوه می‌گسترانند. البته باید یک‌لایه‌ی نازک از این مایه روی تاوه ایجاد شود. هر چه نازک‌تر باشد کیفیت آن بهتر خواهد بود.

مادران ایرانی چون اسطوره‌های مهر و شفقت پشت تاوه‌ها نشسته بوده‌اند و کانون هیزم سوز به همراه بوی نان طراوت زندگی را نوید می‌داد. نان‌ونمک نه‌تنها یک ترکیب عطفی ادبی که ترکیبی عاطفی انسانی و بلکه قَسَمی بود که جوانمردی و ازخودگذشتگی را در جامعه ندا می‌داد. امروزه دیگر تاوه نیست، بوی نان هم نیست؛ اما مادر که هست. قدر مادرانمان را بدانیم!

اهواز – لفته منصوری